Ресторан как товар – зачем и как — Консалтинговая компания Стенли Соммерсби

Недавно друг поделился тревогой касательно покупки ресторана. Работая с франчайзинговой сетью и имея определенные понятия о покупке бизнеса, я дал несколько рекомендаций. Разумеется, заинтересовавшись этим вопросом, я начал копать и вот результат моей работы.

Рестораны, как и любой бизнес, продаются и покупаются, и число сделок растет. Попробовал разобраться, почему продаются и покупаются рестораны и что происходит на этом рынке.

Почему рестораны продаются?

Общий объем сделок, происходящих на ресторанном рынке, оценить достаточно трудно – большинство из них носят закрытый, кулуарный характер, их участники предпочитают не афишировать реальную сумму, за которую был продан ресторан.

В большинстве случаев (80-85 процентов всех сделок) причина, побуждающая собственника продать бизнес, связана со снижением его эффективности (ухудшение работы компании, разногласия среди собственников, слабость наемного менеджмента и пр.). Другими причинами могут быть, например, усталость от занятий предпринимательством, стремление попробовать себя в новой сфере деятельности, отъезд за границу на ПМЖ и т.д. Эффективные бизнесы продаются не часто, хотя в последнее время наметилась тенденция к продаже компаний, находящихся на пике успеха, – именно тогда за них можно получить максимальную цену.

Причиной продажи может стать нехватка средств для дальнейшего развития: компания может стабильно работать и приносить прибыль, но недостаточную, чтобы развивать компанию в соответствии с запросами рынка.

Говоря о причинах продажи ресторанов, надо учитывать, что рынок готового бизнеса в России только начал свое развитие и значительно отличается от западного. В США основная причина продаж бизнеса – высокая миграция населения, предприниматель продает свое дело, потому что просто решает переехать в другой штат, в Германии преобладает отход собственника от дел по причине достижения пенсионного возраста. Для России этот фактор не столь актуален, так как рыночная экономика в нашей стране зародилась не так давно, в нее пришли достаточно молодые люди.

Гораздо более значимая причина продажи успешного бизнеса – стремление расширить другой бизнес. Например, для того чтобы открыть новый ресторан или расширить уже существующую сеть, владелец может продать один из уже «раскрученных» проектов. На Западе в этом случае часто применяется франчайзинговая схема. Но в России она пока не работает, верней работает, но потребитель франшизы боится покупать рестораны, другое дело, когда это фаст фуд или кофетерий. Родственная причина: уход в другой бизнес. Здесь продажа успешной компании выступает как средство перевода активов в денежную форму для последующего инвестирования. Наиболее яркий пример – решение известного московского ресторатора Александра Орлова продать часть принадлежащих ему ресторанов (первым на очереди оказался «ШизLong»), чтобы вложить средства в строительство гостиницы. Достаточно распространена ситуация, когда владелец ресторана теряет к нему интерес. Приелась концепция, надоела кухня и интерьер. Такой ресторан может быть продан его владельцем для того, чтобы запустить новый проект. Иногда в качестве собственника оказывается женщина, которой заведение было подарено в качестве средства развлечения. Это относится не только к ресторанам, но и к ряду других бизнесов, воспринимаемых как «женские», например, салонам красоты, клубам – дорогой подарок вскоре оказывается неинтересным его получателю. Это причина продажи и в то же время популярное основание для покупки.

Почему рестораны покупаются?

Основными причинами, по которым инвесторы желают вложить свои средства в покупку ресторана, можно назвать стремление к расширению бизнеса (нередко можно слышать такую формулировку: «Есть ресторан, хочу еще») и желание организовать свое собственное дело, понимаемое как стабильный источник дохода, не вкладывая сил в организацию оригинальных проектов. Приобретая готовый ресторан, покупатель тем самым избегает целого ряда проблем, связанных с непростым в организационном отношении периодом становления ресторана как бизнеса. Соответственно сразу решаются вопросы с направленностью заведения, уже узаконены правоотношения в сфере недвижимости, есть необходимое оборудование, персонал, меню, клиентура, бухгалтерия. Многие покупатели, руководствующиеся такими мотивами, предпочитают бизнес, управляемый наемным менеджером.

Отдельная категория покупателей – крупные банки и ФПГ (финансово-промышленные группы). Несмотря на проводимую большинством из них политику избавления от непрофильных активов, многие гиганты мира капитала проявляют интерес к ресторанному бизнесу, рассматривая ресторан как имиджевый проект, место для проведения корпоративных вечеров, бизнес-ланчей, ведения переговоров и заключения договоров.

Сколько стоит бизнес?

Даже продав ресторан, не всегда можно точно сказать, сколько же он стоил, так как в последнее время на продажу все чаще выставляются комплексные бизнесы, включающие в себя не только предприятия питания, но и всевозможные «приложения», призванные привлечь как можно больше клиентов. Это может быть солярий, боулинг, дискотека и т.д. Консультанты по продажам делят рестораны на три типа, для каждого из которых существует своя стратегия продажи.

Заведения первого и второго типа работают на арендованных площадях, при этом срок аренды составляет 1-5 лет. В первую группу входят небольшие рестораны «на каждый день», во вторую – элитные проекты, стоимость которых в 2-3 раза выше любого из их «меньших братьев». Третья категория – заведения, продаваемые вместе с помещением, находящимся в собственности. Это самые дорогие объекты – от $1 млн. Здесь большую часть стоимости составляет недвижимость, а лишь затем идет сам бизнес, способный продаваться и отдельно. Стоимость ресторана определяется, прежде всего, как стоимость бизнеса в использовании. То есть чем больше доход ресторана, выше его способность генерировать прибыль (она в свою очередь зависит от концепции, имиджа, кухни, рекламы и множества других факторов), тем больше его рыночная стоимость. Отдельно оценивается недвижимость, имеющая свою стоимость независимо от бизнеса. При этом инвесторы предъявляют жесткие требования по срокам окупаемости – в 1,5-2 года. Средняя стоимость ресторанов и других предприятий питания сейчас находится в интервале $400-470 тыс. (при определении средней цены учитывались как бары за $45-60 тыс. так и элитные рестораны, цена которых стартует с $600 тыс.).

На рынке одновременно существует три цены: запрашиваемая продавцом (как показывает опыт, она на 30-40 процентов выше реальной), предлагаемая покупателем (как и положено, он стремится заплатить меньше) и обозначенная консультантом. Последняя учитывает все факторы, в том числе и ликвидность бизнеса, и, как правило, близка к той, за которую ресторан действительно продается. Неправильная цена может погубить сделку.
Так, 2 года назад в Москве продавалась достаточно известная компания фаст фуда. Были потрачены значительные деньги на рекламу, которая проходила в несколько этапов. Владельцы компании посчитали, что реклама позволит им выгодно продать проект. Но цена превышала разумные представления о ней не менее чем в 3 раза. На протяжении рекламной кампании она корректировалась, и к моменту, когда ее привели в соответствие рыночной, всем так набило оскомину это предложение, что на новую цену никто просто не отреагировал.

За сколько продавать?

Казалось бы, для того чтобы определить, сколько стоит твой ресторан, надо знать всего два показателя – приносимый им ежемесячный доход и средний срок окупаемости капиталовложений, который предъявляют инвесторы. Умножай первое на второе, и получаете в первом приближении цену, за которую можно продать принадлежащее тебе дело. Однако все намного сложнее, практика оценки действующих бизнесов вырабатывается годами и учитывает десятки факторов.

Оценка ресторана, как, впрочем, и любого другого действующего бизнеса, играет определяющую роль в разработке стратегии его продажи. От того, насколько заявленная цена соответствует действительному положению дел, зависит не только время реализации бизнеса, но и сама возможность таковой. Оценка может преследовать разные цели (от получения банковского кредита до ухода от налогов), в свою очередь, влияющие на технологию определения стоимости компании. В зависимости от того, на что направлена оценочная работа, зависит выбор метода, которым она производится. Многое зависит и от доступности информации – каждый бизнес специфичен, иногда методы сбора и анализа данных, необходимых для определения стоимости компании, разрабатываются для каждого объекта в отдельности. В контексте представленной статьи, финальный ориентир оценки – продажа бизнеса.

Методы и методики определения стоимости ресторана принципиально не отличаются от тех, которые используются по отношению к другим бизнесам “неиндустриального” профиля. Существует несколько общепринятых технологий оценки, применимых к общей массе готовых предприятий.

Метод сравнительных продаж, которым достаточно точно можно определить стоимость бизнеса, адекватно учитывает реалии рынка, но лишь при условии наличия большой статистики продаж. Нужно учитывать, что продажа бизнеса – это новый сектор рыночной экономики. Данные о сумме производимых на нем сделок зачастую закрытая информация, что значительно ограничивает возможности оценки. Этот метод имеет еще один большой недостаток – он не учитывает динамику развития компании, ее перспективы.

При затратном подходе определяется восстановительная стоимость составляющих материальных активов. Данная методика статична и не отражает собственно сам бизнес предприятия. Она применяется главным образом при переоценке основных фондов, для объектов, не предназначенных для получения прибыли, и при распродаже имущества.

Доходный метод представляется автору наиболее эффективным и достаточным для определения стоимостных характеристик предприятия общественного питания как бизнеса в использовании. Цена бизнеса при таком методе определяется величиной ожидаемых доходов. Базовый показатель, влияющий на определение стоимости, – прибыль, получаемая рестораном. Этот критерий коррелируется с предъявляемыми критериями конъюнктурой рынка по срокам окупаемости бизнеса. Сейчас данный показатель не превышает 2 года, но можно констатировать тенденцию к его увеличению.

В рамках обозначенного подхода выделяют два основных метода: метод капитализации и метод дисконтирования денежных потоков, применяемый в случае прогнозирования изменяющихся доходов, – именно он чаще всего используется применительно к малым и средним компаниям. Кроме того, по-разному оцениваются бизнесы, продаваемые вместе с недвижимостью и работающие на арендованных площадях. В первом случае стоимость объекта будет определяться как сумма двух цен: помещения и собственно “дела”, предпринимательского проекта. В этом материале я рассматриваю только оценку самого бизнеса, не вникая в специфику определения стоимостных параметров коммерческой недвижимости.

Оценивая ресторанный бизнес, надо учитывать целый ряд факторов, определяющих его способность приносить прибыль.

Значительное влияние на способность ресторана приносить прибыль и, соответственно, на его стоимость оказывает местоположение. Еще несколько лет назад заведения, находящиеся в центре Москвы, были более посещаемыми, чем аналогичные проекты в “спальных” районах. Сейчас ситуация изменилась – растут доходы жителей окраин, меняется их образ жизни. Четко наметилась тенденция к перераспределению инфраструктуры в пользу городской периферии. Однако для достижения хорошего уровня дохода в таких ресторанах огромную роль приобретает грамотная концепция, которая должна соответствовать месту, учитывать специфику района.

Другой фактор, сказывающийся на способности генерировать денежные потоки, – площадь, занимаемая рестораном. Но при этом надо учитывать следующее: чем более обширную площадь занимает ресторан, тем дороже будут стоить права аренды – это может увеличить срок окупаемости бизнеса. Можно также сказать, что важна не сама площадь, а только эффективно используемая. Кроме того, доход ресторана зависит и от количества посадочных мест. Высокая проходимость заведения обеспечивает значительный доход и сокращает срок окупаемости объекта, повышая его стоимость.

Не последнюю роль в деле формирования цены ресторана играет его имиджевая составляющая. Она складывается из качества предлагаемой посетителю кухни, из сформировавшегося клиентского контингента, качества обслуживания. Но сегодня мало пустить в тираж хороший, дорогой ассортимент блюд. Необходимо привлекать клиента необычной, новой концепцией. При этом для потенциального посетителя важно, насколько известен брэнд, большую роль играет профессиональная организация и высокое качество обслуживания. Создать положительный имидж компании способна эффективная реклама, но без ее подтверждения практикой работы крайне сложно получать прибыль в сколько-нибудь значительном временном интервале.

Характерно, что цена действующего ресторана может зависеть от времени года – инвестор, особенно непрофессиональный, большее внимание обращает на то, как бизнес работает “здесь и сейчас”. К примеру, если покупатель решил приобрести кофейню на Арбате, то при стремлении сэкономить средства, лучше покупать ее в ноябре, ближе к зиме. Тогда следует учитывать тот факт, что впереди нового владельца ждет пара-тройка месяцев убытков, потому что посетители в холодное время года в таких заведениях обычно редки. И наоборот, если приобретать кофейню под сезон, то есть ближе к весне, то, невзирая на некоторое удорожание объекта, он сразу будет приносить максимальную прибыль. Немного иная ситуация складывается с небольшими барами, где наплыв посетителей характерен в основном для зимы, когда горожане свободны от дачных дел. Стоимость подобных предприятий, напротив, увеличивается с приближением зимних месяцев. Для ресторанов элитного класса сезонные колебания цен не столь характерны.

Сегодня рестораны привлекают большое число инвесторов из-за того, что рассматриваются, во-первых, в качестве одного из наиболее надежных источников капиталовложений. Во-вторых, многие вероятные покупатели склонны видеть управление рестораном не как сферу приложения профессиональных навыков, а как некий вид искусства, не требующий специальной подготовки. При этом предпочтение в таких ситуациях отдается именно готовому бизнесу во избежание различных проволочек с поисками подходящих помещений, ремонтом, оформлением различных документов и лицензий, наймом персонала, созданием постоянной клиентской базы. Для иллюстрации можно привести пример с уже упомянутой выше кофейней на Арбате. По данным разных источников, на открытие кофейни на 20-30 мест в центре Москвы потребуется от $70 тыс. до $100 тыс., при этом в запасе следует иметь еще порядка $50 тыс. Надо учесть и то, что на открытие кофейни уйдет не менее 6 месяцев, что без сомнения, потребует дополнительных затрат. Тогда как уже работающая кофейня, расположенная в престижном месте центра Москвы, также может быть приобретена за $70 тыс. Срок окупаемости данного объекта – 1,5-2 года. Очевидно, что предложение выгодное, гарантирующее быстрый возврат инвестируемого капитала без особых рисков и “головной боли”.

Если ты хочешь приблизительно прикинуть сумму, которую может принести принадлежащее тебе заведение в случае продажи, можно прибегнуть к описанной в статьи элементарной технологии – перемножить ежемесячный доход и средний срок окупаемости капиталовложений, который предъявляют инвесторы – с учетом того, что погрешность полученной суммы может составить плюс-минус 20 процентов – это позволит получить приблизительный ориентир на рынке готовых бизнесов.

Метод сравнительных продаж – метод оценки стоимости путем сравнения недавних продаж аналогичных или сравнимых объектов с оцениваемым объектом. Для корректности аналогии часто требуется проведение ряда корректировок, учитывающих различие между бизнесами. Метод эффективен для активного рынка, на котором можно найти сходные сделки и собрать по ним информацию.

Восстановительная стоимость составляющих материальных активов – стоимость полного восстановления объектов основных средств в текущих условиях производства, то есть с учетом современных строительных норм, расценок, стоимости материальных и трудовых ресурсов. По сути, это стоимость воспроизводства данных материальных активов. Данный параметр используется в балансовой отчетности предприятия, не всегда соответствует реальной рыночной стоимости актива.

Затратный метод – метод, основанный на определении затрат на создание данного бизнеса, его активов, разрешительной документации, товарного знака, ноу-хау и т.д. за вычетом стоимости обязательств. При этом учитываются обычные в подобных случаях прямые и косвенные затраты.

Доходный метод – способ оценки стоимости объекта, согласно которому рыночная стоимость рассчитывается на базе приведенной стоимости будущих доходов, то есть в основе метода лежит принцип ожидания будущих выгод.
Метод капитализации – данный метод заключается в расчете текущей стоимости доходов, полученных от использования объекта, с помощью коэффициента капитализации. Применяется в тех случаях, когда: 1)имеется достаточное количество данных для оценки дохода; 2) доход с недвижимости является стабильным или, по крайней мере, ожидается, что текущие денежные доходы приблизительно будут равны будущим или темпы их роста умеренны. Это касается, например, объектов с четко определенной арендной платой на многие годы вперед.

Метод дисконтирования – метод основан на определении капитализированной стоимости предполагаемых доходов от функционирования бизнеса, при котором каждый доход или группа доходов со своими ставками дисконтирования последовательно приводятся к величине, равной сумме их текущих стоимостей. Расчет стоимости предприятия при применении данного метода осуществляется следующим образом: анализируются и прогнозируются валовые доходы, расходы и инвестиции, рассчитываются денежные потоки для каждого отчетного года, определяется ставка дисконта, производится дисконтирование полученных денежных потоков, рассчитывается остаточная стоимость, суммируются текущие стоимости будущих денежных потоков и остаточная стоимость, осуществляется корректировка и проверка полученных результатов.

Фух. Вот теперь можно сказать, что закончил. Я специально не рассматривал оценку ресторана, так как реальная стоимость такового исчисляется позицией продавца на рынке. В любом случае можно торговаться.

Рекомендую к прочтению:

Консалтинговая компания Стенли Соммерсби

Блог

6