Когда лет восемь назад в начале августа в Новосибирске открылась первая настоящая «американская» пиццерия, в это заведение выстраивались очереди не меньше, чем в свое время в московский McDonald’s. Сегодня развивающиеся сети начинают оттягивать друг у друга ресурсы, а скоро начнут всерьез бороться и за клиентов. И выиграет в этой борьбе тот, кто не только сможет сделать свои заведения привлекательными для посетителей, но и заставить свои компании работать максимально эффективно.

Меньше пяти не собираться

Уже сегодня, по мнению рестораторов, сделать рентабельной отдельную закусочную довольно сложно. В силу слабой развитости сопутствующего сервиса (прежде всего поставка продуктов) компаниям многое приходится делать самостоятельно (например, новосибирская компания «Ресторатор», управляющая сетью пиццерий и баров, содержит собственную бойню). Это требует собственной инфраструктуры, которая стоит денег и начинает окупаться только если обслуживает не менее пяти заведений (пусть даже разноплановых). Открытие наиболее популярного формата - пиццерии - обходится в среднем в $100 тыс. (без учета стоимости аренды или покупки помещения). Если добавить к этому вложения в инфраструктуру (офис, заготовочный цех, производство полуфабрикатов и т. д.), то общий минимальный объем эффективных вложений при выходе на рынок быстрого питания начинается на уровне от $1 млн. Вернуть эти деньги, по мнению генерального директора «Ресторатора» Олега Ионко, можно не раньше, чем через два года. Это отсекает компании, не имеющие серьезных ресурсов и отработанных технологий.

Новые времена

Тем не менее ресторанный рынок перестает быть локальным. Еще недавно работающие в этой сфере Новосибирска, Омска или Красноярска предприниматели вели бизнес исключительно на своей территории. Попытки продвинуться в соседние регионы предпринимались, но успеха не имели. Например, в Кемерове в свое время не прижилась новосибирская New York Pizza, а в Новосибирске, просуществовав пару лет, закрылся кемеровский «Сильвер Фуд». Первой компанией Сибири, которая смогла закрепиться в «чужом» регионе, стала кузбасская сеть «уличной еды» «Подорожник», у которого сейчас в Новосибирске самое большое (свыше сорока) количество павильонов. Еще более впечатляющий прорыв совершила в 2002-2003 гг. новосибирская сеть кофеен «Кофе-Терра», открывшая свои заведения в Омске, Кемерове и Красноярске.
И «Подорожник», и «Кофе-Терра» были пионерами в своей нише. Открывая свои подразделения в новом городе, они приходили практически на «пустое место». Сейчас наступает момент, когда наиболее сильные игроки из разных регионов готовы вступить в стадию прямой конкуренции. Наиболее масштабные планы у «Росинтера». Компания готова потратить порядка $30 млн на строительство новых ресторанов в регионе. Причем основные усилия она намерена сосредоточить на освоении именно массового сегмента. Сеть пивных ресторанов «Сибирская корона» уже охватывает четыре города региона (четыре заведения в Омске и по одному в Новосибирске, Красноярске и Барнауле). Несмотря на свой ресторанный статус, «Сибирская корона» вполне может восприниматься как альтернатива фаст-фуду. Стоимость полного бизнес-ланча (салат, суп, второе и напиток) здесь составляет 150 рублей, что вполне сопоставимо с обедом в заведениях типа GrillMaster или «Кузина» (Новосибирск).
Большие планы и у новосибирской компании «Фуд-мастер». Сейчас в ее распоряжении находится три собственных концепции: столовые «Вилка-Ложка», трактиры «Жили-были» и итальянский фаст-фуд «Пицца и паста». Председатель правления «Фуд-мастера» Андрей Алексеев уже заявлял о готовности потратить на региональное развитие порядка $8 млн.

Асимметричная конкуренция

Уникальность ситуации состоит в том, что серьезной борьбы за клиента на рынке фаст-фуда пока нет. «Даже весьма спорная концепция может неплохо существовать, если уровень цен в ней не выбивается из общего уровня и заведение расположено в проходном месте», - говорит Олег Ионко из «Ресторатора». Однако приход на рынок нового сильного игрока неминуемо приводит к увеличению конкуренции за удобные торговые площади. Если салон бытовой техники или модный магазин еще могут рассчитывать на покупателей, которые приедут туда специально, то рестораны должны располагаться на «проходных» местах. Даже в «молодом» Новосибирске рестораторы испытывают существенные сложности с поиском помещений. В таких же городах, как Томск или Иркутск, к обычному дефициту добавляются сложности с переоборудованием зданий, отнесенных к категории памятников архитектуры.
Серьезной проблемой являются и кадры. «Найти деньги на открытие новых заведений сейчас не так сложно, - говорит Андрей Алексеев, - мы вполне могли бы удвоить количество своих ресторанов в течение года. Но где взять ресурсы для их эффективного управления?»
Таким образом, появление нового сильного игрока (или активизация существующего) на рынке будет ощущаться местными рестораторами, даже если оно не приведет к прямому оттоку клиентов - просто за счет роста арендных ставок и стоимости рабочей силы.
Существенным фактором в ближайшие несколько лет может стать приход на рынок общепита крупных компаний из других сфер. Характерный пример такого рода - договор франчайзинга, заключенный между производителем снэковой продукции компанией «Сибирский берег» и московской сетью «Крошка-картошка». Особенностью таких игроков является сочетание значительных финансовых ресурсов и системного подхода к ведению бизнеса. Концепций, которые подобным образом могут появиться в Сибири, предостаточно - от известных Subway (сэндвичи), Sbarro (пицца), до новичков вроде скандинавской Wokki Dokki (блюда, приготовленные в «китайской» сковороде - так называемом «воке»). Все эти марки предлагают сейчас свои франшизы.
Не стоит забывать и о вездесущей сети McDonald’s. Эта компания уже занимается освоением центра России и через 3-4 года дойдет и до Сибири. По мнению гендиректора новосибирской компании «Ресторатор» Олега Ионко, с появлением заведений этой компании в любом из сибирских городов потери местных фаст-фудов западного типа (пиццерий, бургерных и т. п.) могут составить 20-30%.

Между суши и котлетами

Не удивительно, что наиболее дальновидные рестораторы уже сейчас думают о том, как развиваться дальше. Самым простым способом повысить рентабельность может быть создание дополнительных конкурентных преимуществ. Интересным, хотя и неоднозначным ходом здесь можно считать «реинкарнацию» формата традиционной столовой. В Новосибирске начало этой моде положила компания «Фуд-мастер» со своей «Вилкой-Ложкой». Увидев очереди во вновь открытом заведении, другие предприниматели ринулись в эту нишу. Появились аналогичные проекты «Поварешка», «Борщ» и т. д. А основной конкурент «Фуд-мастера» на новосибирском рынке - холдинг NYP - сумел даже вывести столовую в средний ценовой сегмент. Полный обед в его кулинарии «Кузина» обойдется примерно в 180-200 рублей (для сравнения: бизнес-ланч в одном из наиболее престижных новосибирских ресторанов «Сафари» стоит 250 рублей). Тем не менее посетителей «Кузине» хватает - их привлекает прежде всего скорость обслуживания и простота выбора (все блюда находятся на раздаче).
Главной проблемой на пути развития формата столовой является более высокая технологическая сложность приготовления полного набора блюд (супы, котлеты, жареная рыба и т. д.). Базовые принципы американизированного фаст-фуда предполагают наличие одного-двух основных блюд (варьироваться в которых может только начинка - технология приготовления не меняется), что существенно упрощает процесс приготовления. Это снижает требования к персоналу и позволяет добиться большей стабильности качества. «Столовые - это перспективный формат, но очень трудоемкий, - говорит Олег Ионко. - Столовая требует большей кухни и с точки зрения эффективности открыть западный фаст-фуд сейчас проще и выгодней». С этой точкой зрения согласны и в омской компании «Самые вкусные сэндвичи» (сеть «Сибирские пельмени»), которая сейчас проводит переформатирование своих заведений, приближая их к стандартам западного фаст-фуда.
Технологически более простым способом выделиться на общем фоне представляется использование этнических мотивов. Первую попытку поработать в этом направлении предпринял Новосибирский «Ресторатор», открыв в прошлом году «Китайское бистро China Town». В меню три типа блюд - салаты, тушенное с соусами мясо и супы. Все блюда одной группы имеют одинаковую цену, что упрощает процесс обслуживания. В компании довольны результатами работы; по словам Олега Ионко, заведение демонстрирует хорошую динамику и по заполняемости, и по текущей рентабельности (за счет введения в меню более прибыльных блюд). Успех конкурентов заставил заинтересоваться восточной кухней и других рестораторов. В конце июля холдинг New York Pizza в фуд-корте новосибирского киноконцертного комплекса им. Маяковского (которым также управляет NYP) открыл китайский фаст-фуд «Мандарин». Следующим восточным фаст-фудом Новосибирска должно стать заведение того же «Ресторатора». Компания намерена открыть заведение теперь уже в японском стиле под условным названием

«Суши-фабрика».

Олег Ионко считает, что у экзотического направления в фаст-фуде хорошие перспективы. «У нас каждый знает, как готовить борщ или котлеты, - говорит Ионко, - и всегда найдется человек, у которого мама (жена, тетя и т. д.) делают это лучше. А когда вы открываете экзотическое заведение, то вы первыми знакомите публику с тем или иным блюдом».

Добро пожаловать в машину

Какой бы тип кухни ни избрала компания, для того чтобы развиваться дальше, рестораторам сейчас приходится всерьез браться за отработку технологий бизнеса в целом - от работы с недвижимостью до управления персоналом. «Основная задача на 2004-2005 гг. - сделать имеющиеся у нас брэнды не только известными, но и эффективными», - говорит Андрей Алексеев. Например, «Фуд-мастер» отказался от имевшихся планов осваивать популярное восточное направление, наверняка имевшее бы успех (какой имеют сейчас и China Town, и «Мандарин»). Однако, по словам Андрея Алексеева, компания приняла решение развивать менее экзотическую концепцию «Пицца и паста», поскольку это позволяло более эффективно использовать имеющиеся человеческие ресурсы. Кухню в «Пицце и Пасте» контролируют повара принадлежащего «Фуд-мастеру» итальянского ресторана «Макарони».
Наличие отработанных технологий и четкого позиционирования позволит сибирским компаниям занимать на рынке свою пусть небольшую, но устойчивую нишу. Хороший пример такого рода - иркутская сеть «12 месяцев». Небольшие блинные не требуют сложного оборудования и просторной кухни, а при хорошем качестве и сервисе традиционное русское блюдо будет всегда востребовано в России (подтверждение тому - стабильная очередь у павильона «Теремок - Русские блины», который стоит в Москве на Пушкинской площади как раз напротив самого большого в Европе ресторана McDonald’s).
Вряд ли кто-нибудь сможет вытеснить с рынка и кузбасский «Подорожник», который сейчас имеет порядка 150 павильонов в Кемерове, Новокузнецке, Новосибирске и Санкт-Петербурге. В свое время компания приложила массу усилий для того, чтобы стандартизировать собственную деятельность в надежде на то, что сможет продавать франшизу на свою марку. Вся технологическая цепочка «Подорожника» выстроена таким образом, чтобы свести на нет пресловутый «человеческий фактор». Происходящие на рынке процессы оставляют все меньше места для одиночных и случайных игроков. Тем, кто еще хочет вложить в этот бизнес деньги, придется либо приобретать франшизу на готовую концепцию (что, кстати, также не исключает риска), либо работать в сотрудничестве с уже присутствующими на рынке специализированными компаниями.

Место под солнцем

Основной проблемой для развития бизнеса предприниматели видят не конкуренцию, а нехватку приспособленных площадей. Причем в таких городах как Томск, Иркутск или Красноярск, где много зданий, имеющих статус памятника архитектуры, эта задача еще больше усложняется - вступают в силу специальные ограничения, запрещающие серьезную перестройку помещения.
Ситуация усугубляется некоторой неразберихой с арендными ставками на коммерческую недвижимость. «Значительная часть площадей в центре города формально находится в муниципальной собственности, - говорит один из новосибирских рестораторов, - но реально ими управляют совсем другие лица, получая львиную долю доходов от сдачи в субаренду». При этом, по словам предпринимателя, в выигрышных местах могут располагаться и малопосещаемые заведения (просто потому, что ими владеет сам арендатор или его друзья). В результате ставки аренды на «оставшиеся» площади растут еще больше.
Выходом может стать сооружение отдельных павильонов либо пристроек к уже имеющимся заведениям. Скажем, две пиццерии и одна кулинария NYP размещены в отдельных сооружениях. В этом году несколько раз расширил площадь одной из своих закусочных новосибирский «Аллегро фуд». «Фуд-мастер» также открыл свою столовую в новом здании.
Мощным ресурсом для фаст-фуда могут стать большие торговые комплексы, которые сейчас активно возводятся практически в каждом крупном сибирском городе. Генеральный директор компании «Ресторатор» (Новосибирск) Олег Ионко считает, что появление этих торговых гигантов позволит несколько разгрузить основные улицы города (за счет переезда части магазинов). «Нормальное соотношение магазинов и ресторанов в центре - это один к одному, - говорит Ионко. - Можно легко представить, что человек специально поедет куда-то за дорогим костюмом, мебелью или бытовой техникой, но с ресторанами такое бывает гораздо реже».
Разумеется, определенный интерес для рестораторов могут представлять и торговые комплексы. Впрочем, сами рестораторы пока осторожно оценивают перспективы таких проектов. «Чтобы заведение в крупном торговом центре работало, размер комплекса должен быть не менее 30 тыс. кв. м, - говорит Андрей Алексеев, - так как даже просто обойдя большую часть магазинов в таком комплексе, вы банально устанете и вам захочется где-нибудь посидеть и подкрепиться». Владелец NYP Эрик Шогрен добавляет, что для успешной работы фуд-корта (торговая площадка с различными концепциями питания) нужно, чтобы комплекс посещали ежедневно тысячи покупателей - в противном случае фуд-корт будет убыточен.

Рекомендую к прочтению:

1. Как предпринимателю грамотно податься в бега?
2. CRM он-лайн маркетинг
3. Бизнес-подарок
4. Региональный подбор персонала
5. Как оценивается резюме специалистами по подбору персонала
6. О том, как не нужно отдыхать
7. Франчайзинг - вступительная лекция
8. Выставка за 10 дней – возможно ли?
9. Находчивость: можно ли ей научиться?
10. Лучшего товара, чем голая жопа еще не придумано